Копчение салаки. Салака горячего копчения неразделанная Салака домашнего копчения

Салака в английском языке называется шпротами (для более мелкой рыбешки) или же балтийской сельдью (для экземпляров покрупней). И эти названия не случайны. Это можно понять наблюдая копчение салаки в домашних условиях, когда в результате получается продукт очень похожий на крупные золотистые шпроты из любимых многими консервов в металлических банках.

Ингредиенты:

Салака — 1 кг;
Смесь перцев — 1 ст. л.;
Смесь кориандра с куркумой — 1 ст. л.;
Соль — по вкусу;
Масло растительное рафинированное подсолнечное — 60 мл.

Пошаговый рецепт копчения салаки в домашней коптильне с фото

Разморозим (при необходимости) и вымоем запланированное для копчения количество салаки, дополнив её отмерянным объёмом специй (смесью перцев, приправой из зёрен кориандра и куркумы, солью поваренной или морской), подсолнечным/оливковым рафинированным маслом.

Салаку очистим от голов, плавников, внутренностей. Вымоем и обсушим подготовленные рыбьи тушки.

Растолчём в маленькой керамической ступке смесь зелёного, розового, белого и черного перцев, тщательно перетирая все горошины пестиком, добиваясь однородности измельчения.

В растёртую смесь перцев добавляем композицию из зёрнышек засушенного кориандра и яркого порошка куркумы.

В растёртые пряности добавляем желаемое количество соли.

Заливаем подготовленную пряную смесь подходящим для копчения салаки рафинированным растительным подсолнечным/оливковым маслом.

Заливаем выпотрошенные, вымытые, обсушенные тушки салаки подготовленным маринадом из рафинированного масла, соли, смеси перцев, кориандра и куркумы. Накрываем плёнкой и маринуем хотя бы пару-тройку часов в прохладном месте.

Для копчения салаки на костре мы используем простейшую домашнюю коптильню, состоящую из двадцатилитрового толстостенного чугунка из литого белого чугуна, дно которого заполнено подготовленными опилками из ольхи/дуба/вишни (или их смеси) на выбор, тарелки-жироулавливателя, установленной на нижней решетке над опилками (чрезвычайно важно сделать жироулавливатель таким образом, чтобы не допустить никакого попадания жира на разогретые опилки, несоблюдение этого пункта автоматически приведёт к ухудшению вкуса копчёности, вплоть до невозможности употребления конечного продукта копчения в пищу!), основной решетки для укладывания продуктов, предназначенных для копчения.

Такая домашняя коптильня устанавливается на тяжелую толстую плиту со спецотверстием, регулируемым дополнительными вставками под размеры конкретного стандартного чугунка. Плита устанавливается на опоры из кирпичей, которыми окружается место кострища. С одной стороны также установлена высокая металлическая труба, выполняющая роль дымохода для отведения избыточных продуктов горения, что позволяет заниматься копчением в более комфортных условиях, без задымлений. У костра должен быть расположен небольшой склад дров, веток, которые пригодятся для поддержания огня в процессе копчения продуктов, например, рыбы из семейства сельдевых, салаки.

Укладываем замаринованную в пряном солёном растительном масле салаку равномерно по всей поверхности решетки для копчения.

Накрываем чугунок с салакой, разложенной на решетке для копчения, плотной крышкой и следим на протяжении получаса за поддержанием огня.

Тридцать минут пролетели. Наша копченая салака, задымленная ароматами натурального дуба и вишни, манит блеском своей переливающейся золотом поверхности.

Дадим ей немного остыть на решетке, сняв чугунок с огня.

Салака – маленькая промысловая рыбка, относится к сельдевым. Большую часть выловленной рыбы используют для изготовления вкуснейших консервов, остальную продают в охлажденном, чаще замороженном виде. Такую рыбку можно солить, жарить, коптить. Салака горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, получается необычайно вкусной, ароматной, и очень напоминает всеми любимые шпроты.

Калорийность и состав

Помимо прекрасных вкусовых качеств, салака обладает массой полезных свойств. Рыбка имеет богатый состав минералов и витаминов. Фосфор, магний, йод, фтор, кальций, а также витамины А, Е, С групп В – представляют большую ценность для организма.

Копченая салака прекрасно сочетается с овощами, идеально подходит для бутербродов, канапе и закусок. Рыба в копченом виде имеет среднюю калорийность, но в небольшом количестве не навредит фигуре, а принесет только пользу.

100 г салаки копченой содержит:

• Белков – 25,4 г.
• Жиров – 5,6 г.

• Углеводов – 0,0 г.
• Калорийность – 152 ккал.

Подготовка и маринование салаки

Перед началом процесса копчения, рыбу следует разморозить, удалить голову вместе с внутренностями. Затем тщательно ополоснуть водой, выложить на бумажную салфетку, чтобы просохла.

Приготовление маринада: на 1 кг салаки взять по 1 ст. ложки смеси перцев, итальянских трав, кориандра, 40 г соли, 60 г любого масла растительного. Перемешать рыбку со всеми ингредиентами, оставить мариноваться 2-3 часа.

Можно обойтись и без добавления пряностей, оставив из ингредиентов только соль. Так рыбка сохранит свой вкус с приятным копченым ароматом.

Приготовление салаки в коптильне горячего копчения

Коптится продукт довольно быстро и легко, а в результате получится красивая золотистая рыбка с аппетитным ароматом дымка и восхитительным вкусом. Таким блюдом можно украсить любой праздничный стол и удивить своих гостей.

• Для начала следует развести огонь, на который будет устанавливаться коптильня. Можно воспользоваться обычным мангалом или сделать подставку из кирпичей. Древесину для костра можно взять любую.
• Пока горит костер – подготовить коптилку. На дно ровным слоем рассыпать две горсти щепы для копчения. Она должна быть из дуба, ольхи или фруктовая (черешня, вишня, яблоко, груша, виноград). Щепу можно купить в специализированном магазине или изготовить самостоятельно. Желательно чтобы опилки были приблизительно одинаковой стружки, тогда тлеть они будут равномерно.
• Над щепой поместить специальную емкость. Она предохранит опилки от сока, и они не подгорят. Вверху установить решетку, выложить на нее тушки салаки, оставляя небольшие зазоры.
• Закрыть коптильню плотно крышкой, если имеется гидрозатвор, залить в него воду. Когда дрова в костре достаточно прогорят, и получится хороший жар – поставить коптильню.
• Через 5-7 минут из отверстия в крышке должен появиться дым – это означает, что процесс копчения начался. Далее засекайте 25-30 минут, после чего блюдо готово. Во время копчения следите, чтобы костер не потух, можно подложить немного дров. Но огонь не должен быть слишком интенсивным, иначе рыба сгорит.

После окончания готовки, достать салаку из коптильни, дать остыть ей на воздухе. После чего вкуснейшую рыбу можно пробовать.

Также данную рыбу можно приготовить в кирпичной коптильне. Подробная инструкция на видео:

Копчение салаки в квартирных условиях

Если вы очень любите рыбку, но у вас нет загородного дома – не беда. Приготовить деликатес, можно не выходя из квартиры, воспользовавшись подручными средствами.

Для коптильни понадобится: котелок чугунный с крышкой, фольга, решетка из металла (подставка для горячего).

Для опилок понадобится: 1 ст. ложка белого риса, 1 ч. ложка сухой чайной заварки, 1 кусочек или 1 ч. ложка сахара.

Приготовление:

• На дно котелка насыпьте рис, заварку, в центр положите сахар.
• Сверху импровизированных опилок постелите двойной слой фольги и проткните его иглой в нескольких местах.
• Над фольгой поставьте решетку, чтобы она была сантиметров на 5 ниже верха котелка.
• Выложите на решетку замаринованную (как описывалось выше) салаку.
• Вырежьте из фольги круг в диаметре на пару сантиметров больше крышки котелка. Накройте им котелок, а сверху закройте крышкой.
• Коптите рыбку на маленьком огне на газовой плите или в духовке 25-30 минут.

После, снимите котелок с огня, дайте остыть блюду прямо в коптильне. Далее можно вкусную копченую салаку дегустировать. Приятного аппетита!

Салака представляет собой мелкую промысловую рыбку, принадлежащую к семейству сельдевых. Обитает в балтийских водах, поэтому чаще носит название балтийская сельдь. В кулинарии особенно ценится за хорошие вкусовые качества в процессе холодного и горячего копчения.

Показатель калорий и состав

Калорийность 100 граммов копченой салаки составляет 153 килокалории. При этом 25,5 г отводится ценному белку, 5,7 г - полезным жирам. Особенностью мяса морских обитателей является отсутствие углеводов. Именно поэтому рыба считается лучшим продуктом для диетического, спортивного рациона. Кроме того, высокий процент воды - 66 г - положительно влияет на организм человека, помогая усвоиться животному белку.

Энергетическое соотношение (БЖУ) в процентах 100-граммовой порции копченого изделия - 31: 9: 0.

Гликемический индекс морского мяса составляет 0 единиц. Нулевой показатель ГИ означает, что продукт безопасен для людей с сахарным диабетом, лишним весом, нарушениями щитовидной железы. Такая особенность обусловлена неспособностью копченой салаки повышать уровень сахара в крови, а также скапливаться в виде вредных подкожных жиров.

Химический состав:

• вода;
• ретинол;
• зола;
• ниацин;
• витамин A;
• витамин РЭ;
• витаминная группа B, такие витамины, как B1, B2, B6;
• калий;
• кальций;
• витамин C;
• витамин E;
• витамин PP;
• сера;
• хлор;
• медь;
• фосфор;
• железо;
• марганец;
• кобальт;
• натрий;
• фтор;
• никель;
• хром;
• цинк;
• холестерин;
• жирные кислоты - Омега-3, Омега-6.

Польза и вред

Копченая салака, несмотря на свой маленький размер, содержит в себе большое количество жирных кислот, необходимое для поддержания здоровья человека. Кроме того, аминокислоты положительно воздействуют на работу внутренних органов, а именно: на мозговую деятельность, сердце, сосуды. Употребление рыбы в пищу налаживает пищеварение не только взрослых, но и детей.

Другие полезные свойства:

• укрепляется сердечно-сосудистая система;
• нормализуется кровяное давление;
• стимулируется работа головного мозга;
• витамин A оберегает зрение от возрастных изменений;
• содержащиеся антиоксиданты предотвращают развитие атеросклероза, инфаркта, инсульта;
• сосудистые стенки становятся прочнее, исключая вероятность образование тромбов, холестериновых бляшек;
• отмечено противовоспалительное действие;
• положительно воздействует на суставы, особенно воспаленные;
• укрепляется общий иммунитет;
• очищающее действие – освобождает организм от вредных, ядовитых веществ;
• помогает вылечить авитаминоз;
• обеспечивает безопасное похудение.

Кроме пользы, копченая салака может нанести вред здоровью. Так, врачи утверждают, что не стоит злоупотреблять деликатесом людям с имеющимися заболеваниями почек. Высокое содержание солей в продукте также негативно скажется при гипертонии (повышенном артериальном давлении). Не стоит употреблять копченую салаку при отечности конечностей.

Разумеется, основным противопоказанием является индивидуальная непереносимость продукта.

Как приготовить?

Рассмотрим популярные рецепты приготовления копченой салаки в домашних условиях.

Холодного копчения

Для данного метода приготовления подойдет свежее или замороженное мясо. Понадобится лишь соль и щепа.

Вначале следует промыть рыбку под краном, удалить внутренности, голову. В глубокой миске щедро обсыпать солью, оставить мариноваться примерно на час.

Уже обсушенные тушки поместите в коптильню. Время приготовления 6 часов. Оптимальная температура 35 градусов.

В завершение достаньте копченое мясо, подвесьте на сквозняке на пару часов. Так рыба избавится от лишнего запаха, насытится вкусом.

Хранится мясо холодного копчения около 10 суток в холодильнике. Продлить срок годности можно путем заморозки.

Употребляют изделие с хлебом, сливочным маслом, салатами.

Горячего копчения

Ингредиенты:

• 1 кг рыбы;
• кориандр;
• поваренная соль;
• растительное масло;
• специи по вкусу.

Описание рецепта:

• все специи смешайте в тарелке, отправьте туда рыбу, оставьте мариноваться на 3 часа;
• в домашней коптильне разведите огонь, на дно положите щепу из дуба, ольхи или фруктового дерева;
• установите поддон, чтобы стекал лишний жир;
• на овощную решетку положите тушки;
• как только появился дым - значит, процесс начался;
• время копчения данным способом 30 минут, этого времени достаточно, чтобы салака приобрела золотистый цвет, дымный запах, отличный вкус;
• придерживайтесь температуры в 70 градусов;
• приготовленное изделие должно остыть, следите, чтобы оно не сгорело, не пересушилось - для этого не допускайте повышения температуры;
• срок хранения салаки - трое суток;
• подается с картофелем, крупой, пастой, отлично подходит сметанный соус.

Коптить салаку самостоятельно совсем несложно. Главное - обзавестись домашней коптильней, свежей рыбой и любимыми специями. Готовая закуска, холодная или горячая, получается ароматной, вкусной. Кроме того, такое недорогое правильно приготовленное мясо способно оказать пользу организму, укрепив иммунитет и наладив пищеварение.

О том, как коптить салаку, смотрите в видео ниже.

Салака копченая в домашних условиях готовится очень просто, хотя деликатес из собственной коптильни пробовали немногие. Порой небольшая рыбешка кажется гурманам непривлекательной. Понятно, что ее нельзя сравнить со скумбрией, горбушей, лососем, однако, именно в копченом виде салака оказывается наиболее вкусной. Если хотите попробовать, смело забирайте рецепт в копилку. На фото видно, насколько аппетитной она получается на выходе из коптильни, имеющейся у большинства владельцев дач или загородных домов.

Пошаговый рецепт салаки копченой в домашних условиях

Чтобы дома приготовить салаку горячего копчения, понадобится коптильня, щепа и простой перечень ингредиентов:

• 1 кг салаки замороженной;
• 2-3 ст. л. соли;
• любые специи, сушеные травы, пряности.

Как подготовить рыбу для засолки

Купив килограмм салки, ее надо разморозить на воздухе. Как только рыбка полностью растаяла, почистите ее, потратите не более 15 минут, зато потом будет приятно наслаждаться ее вкусом.

Очищенные тушки тщательно промойте. Из брюшка убираются остатки черных пленок.

Оставьте рыбку перед засолкой на несколько минут, чтобы она просохла. Некоторые убирают остатки воды бумажными полотенцами.

Добавьте к заготовке приготовленные специи и соль. Можно использовать один перец, хотя по рецепту добавлены еще семена укропа, паприка. Обязательно надо бережно перемешать содержимое. Соление продолжается примерно 1-1,5 часа.

По истечении указанного в рецепте времени требуется тщательная промывка соленых тушек.

Как коптить салаку в домашней коптильне

Подготовительные работы закончились. Пора переходить к установке коптильни. На дно насыпается щепа слоем примерно в 1 см. Если ящик установлен высоко над огнем, то нет необходимости ее смачивать, как пишут в некоторых рецептах.

На специальные крючки подвешивается решетка. На ее поверхности раскладывается салака. Желательно между тушками оставить свободное место, чтобы в ящике перемещался дым. Обязательно надо на опилки или щепу установить поддоны, старую посуду или разложить куски фольги, чтобы капающий жир не горел.

Рыба будет коптиться 45-50 минут. А лучше периодически открывать крышку и наблюдать за изменением цвета. Скорость копчения салаки напрямую зависит от интенсивности огня, расстояния между костром и ящиком, количеством щепы и величиной рыбы. Нельзя пересушить салаку горячего копчения. Плохо, если она окажется полусырой. Надо найти оптимальный вариант самостоятельно.

Готовую золотистую рыбку можно доставать и кушать. Она прекрасно в любом виде. Никому не хочется ждать, пока салака горячего копчения остынет, поэтому советуем покупать 1,5-2 кг, чтобы осталось на следующий день. Постояв сутки на холоде, она имеет совершенно иной вкус.

Приятно аппетита!

Термины и определения:

• Дефростация рыбы — технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
• Тузлук — насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
• Плотность тузлука — объем тузлука в граммах на 1 см 3 .
• Ареометр — прибор для определения плотности тузлука.

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 6606-83 «Рыба мелкая горячего копчения. Технические условия» или по ТУ 9263-039-46973989-2009 (Разработан Нессе).

Технические условия № 9263-002-29304028-2012 РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ «ДЕЛИКАТЕСНАЯ» (входят в комплект поставки, разработаны ООО «Ижица»).

2. Сырье

2.1. Виды сырья

Салака — стайная пелагическая рыба семейства сельдевых. Точнее, это балтийский подвид атлантической сельди. Размер порядка 20 см, редко достигает 35см. Обитает в Балтийском море, в его пресноводных заливах: Куршском и Калининградском. Промысел салаки идет круглый год.

Питается салака мелкими ракообразными, в.т.ч. калянусом, поэтому на наличие калянуса в рыбе следует обратить особое внимание.

Основным видом сырья для производства салаки г/к является — салака свежемороженая неразделанная (рис.1).

Рис.1 Салака свежемороженая

Размерные ряды в см: 16-18, 17+, 18+.

Основные поставщики с Северо-Западном регионе:

• ООО «Рыбная Империя»
• ООО «Альфа Фиш» и другие.

Производители:

• ООО«Балт Иней», Россия
• Моробелл, Эстония
• РРК «За Родину»
• ООО «Протей»
• Подбор сырья

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7 дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3. Дефростация салаки

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.3) время размораживания составит не менее τ=12-14 часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

Рис.2 - Стеллаж для дефростации.

3.2. Потери при дефростации салаки

Потери при дефростации могут составлять от 1до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4. Посол рыбы

4.1. Виды посола

Основной вид посола на горячее копчение — тузлучный посол. Рыба должна набрать немного соли, примерно 1,5%. Это так называемый вкусовой посол.

Тузлучный посол strong> - рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов). Тузлучный посол дает возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.

4.2. Тузлучный посол

При посоле салаки необходимо приготовить тузлук 1,10÷1,18г/см 3 . Погрузить рыбу в ванну с тузлуком, положить на ванну прижимную решетку или гнёт, и отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Соотношение тузлука и рыбы 1:1.

Время посола примерно τ=30 минут, в зависимости от размерного ряда рыбы.

По истечении посола рыбу промыть в ванне со слабым тузлуком р=1,03 г/см 3 .

4.3. Способы проверки готовности

Для определения солености нужно взять несколько посоленных рыб и отделить филе.

4.4. Потери при посоле

Потери при тузлучном посоле не более 1%.

5. Подготовка полуфабриката перед копчением

Посоленную, промытую рыбу нужно еще 2-4 часов выдержать в камере для созревания с температурой воздуха t=0÷+5◦С. Это необходимо для перераспределения соли, но для сокращения цикла этим пунктом можно пренебречь.

Возможны три способа размещения салаки на клети для копчения (коптильной раме):

1. На шампурах специализированных для мелкой рыбы (рис.3) — вертикально.
2. На шампурах для мелкой рыбы 4мм.
3. На решетках — горизонтально.

Рис.3 Шампур специализированный для мелкой рыбы

Вариант 1 — развеска на шампурах. На специализированных шампурах рыба размещается по 52 штуки.

При среднем весе рыбы 100 гр. возможно разместить на одном шампуре — 5200 гр.

Развес происходит на 3-4ряда.

Вариант 2 — Если салака крупная, то нанизываем на шампур 4мм через глаз. На шампурах рыба размещается примерно по 30 штук.

При среднем весе рыбы 150-180 гр. возможно разместить на одном шампуре — 5кг.

Развес происходит на 3-4ряда.

На один ряд размещается 6 шампуров.

Вариант 3 — укладка на решетках.

Разница в проценте потерь - примерно в 1%.

Коэффициент потерь на копчении на салаке составляет 1,25 (20%).

Салака размещается на решетке для копчения. Всего в клеть вставляется семь решеток. При размещении рыба не должна касаться друг друга и максимально заполнять свободное пространство. Примерный вес салаки на одной решетке — 7500 гр.

Примерный вес продукции на клети — 52,5 кг.

6. Сушка и копчение

Сушка салаки перед горячим копчением происходит в два этапа:

6.1. Предварительная сушка с помощью вентилятора.

Под вентиляторами (не в коптильной камере, нужно создать мощный воздушный вертикальный воздушный поток с помощью сушильной камеры ижица-СВ (Рис. 4) или отдельного вентилятора.) — для удаления влаги с поверхности (того что не успело стечь) и выравнивания температуры рыбы с температурой в помещении.

Скорость сушки на первом этапе зависит от температуры и влажности в помещении. Температура должна быть не ниже t=18°С, влажность — не выше 60%.

Рис. 4 — Камера для подсушки рыбы перед копчением Ижица-СВ

6.2. Сушка и предварительное нагревание + начало копчения

Цель — начало подъема температуры в мясе рыбы с t=15-20◦С до 40°С и окончательное удаление влаги с поверхности рыбы.

Основное требование к этапу сушки и нагрева — плавность. Данный этап должен занимать не менее 40 минут. В начале данного этапа двери открыты, шибер открыт (для удаления избыточной влаги в воздухе).

По достижении температуры t=30-40°С начинается собственно этап копчения. При этом оператор коптильной камеры производит розжиг дымогенератора и запуск дымовоздушной смеси в камеру.

Дверь закрывается, шибер закрывается на 50% и начинается подача дыма — работает дымогенератор. Этап сушки и нагрева при достижении в теле мяса отметки 40°С плавно переходит на следующий этап - проварку.

6.3. Проварка + копчение (наложение колера)

Цель — достигнуть кулинарную готовность продукта, т.е. полуфабрикат должен быть готовым к употреблению.

Процесс: дальнейшее плавное повышение температуры в центре рыбы с t=40 до 55◦Сс подачей дыма, 40◦С — температура начала денатурации белка. Этап длится в среднем 1 час 40 минут.

6.4. Признаки готовности

• Мясо легко отстает от костей;
• Бульон (рыбный сок) внутри прозрачный;
• Мясо приобретает преимущественно белый цвет (цвет слоновой кости);
• Легко разделяется по миосептам (рыбные дольки).

При этом продолжается повышение температуры с одновременным наложением колера (золотистого цвета) на полуфабрикат.

В среднем расход щепы — 2-3 гильзы на загрузку (3 кг * 3 — 9 кг)

6.5. Охлаждение после копчения

По окончании процесса копчения продукт необходимо охладить до температуры хранения.

Стадии:

1. Охлаждение до температуры цеха — t=18◦ С
2. Охлаждение до температуры чуть выше t=0◦ +5◦С — На этом этапе происходит фасовка.
3. Охлаждение в камере хранения до температуры хранения t=0◦ -2◦С.

7. Фасовка

Рыбу, снятую с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или подпергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.

Выпускают салаку фасованной в пакеты из полимерных материалов; на подложке из вспененного полистирола в пищевой пленке без вакуума; в ящики из гофрированного картона массой не более 10 кг, или в ящики полимерные массой не более 10 кг.

Для реализации через розничную сеть вразвес:

• Копченую рыбу нужно упаковать в гофрокороб (рис.5), проложив его пергаментом.

Рис.5 Салака горячего копчения в гофрокоробе

Для изготовления продукции в потребительской упаковке:

• Упаковывают в лотки из полимерных материалов (без вакуума или в модифицированной газовой среде), сверху припаивается пленка с помощью специальных запайщиков (трейсилеров).
• Укладывают на подложку из вспененного полистирола (рис.6), сверху оборачивают пищевой стретч - пленкой. Упаковывают в пленку при помощи автоматического упаковщика или вручную.

Рис.6 Лоток из вспененного полистирола

• Упаковывают в пластиковый контейнер с крышкой (рис.7).

Рис.7 Салака горячего копчения в пластиковом контейнере

8. Расчет рентабельности для салаки г/к

Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).

Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.

Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) — это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.

При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.

Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.

Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):

Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%

Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.

Производительность производства — 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.

Себестоимость ГП (сырье и материалы) — 45 р/кг.

Число рабочих — 2 чел. Зарплата — 15000 р/чел.

Выручка от сбыта продукции — 65 р/кг.

Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 30000 ЗП/4400 ГПв месяц=6,81 руб/кг. Рентабельность равна: 13,2 прибыль/51,81*100%=25,48%

Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, выше у мелкооптовых и самая большая — продажа в сетевую розницу.

9. Хранение готовой продукции (ГП)

Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.

Салаку горячего копчения хранят при t=2◦÷ -2◦С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

При t=2◦÷ 6◦С — не более 48 часов.

Замороженную рыбу горячего копчения хранят при t=-18◦С не более 30 суток.

По ТУ 9263 готовую продукцию хранят 14 суток при t=-2…-8◦С.

Существуют нормативные документы, согласно которым можно хранить продукцию в вакуумной упаковке до 1 месяца.

10.Доставка до точки реализации и хранения

Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.

Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).