Закатка грибов. Лучшие рецепты. Особенности и советы по маринованию грибов

Любите ли вы собирать грибы? Способны ли вы променять тихое воскресное утро, когда есть возможность подольше понежиться в постели, чашечку свежезаваренного ароматного и такого, скажем прямо, уютного кофе на ранний подъём ни свет ни заря, на глоток ледяной родниковой воды и на увлекательное путешествие по росистой лесной тропинке в самые непроходимые чащи? Если вы ответили да, значит вы - неисправимый грибник! Что, несомненно, вызывает глубокое уважение и делает вам честь, а также говорит о том, что первые урожаи лесных даров вами, конечно же, уже собраны и заготовлены на зиму, копилка ваших рецептов ежегодно пополняется, и вы наверняка радуете каждый сезон свою семью чем-то новеньким. Но, как говорится, нет предела совершенству, сколько грибников - столько и новых, небанальных рецептов, каковыми мы и решили порадовать вас, дорогие наши любители сбора и заготовки грибов.

Заготовка грибов на зиму проводится самыми разными способами: их можно засушить,заморозить, замариновать, засолить или зажарить. Но самый, наверное, популярный способ - засолка, именно он позволяет заготовить на зиму большое количество собранных лесных даров. Для засолки подходят практически все съедобные грибы. Обычно перед засолкой их разбирают по сортам и солят каждый сорт отдельно, но в некоторых случаях допускается засолка грибного «ассорти», в частности, грибов одинакового вкуса.

Солёные грузди «К Покрову дню»

Ингредиенты:
грузди,
рубленый чеснок,
листики чёрной смородины и вишни,
зонтики укропа,
соль - по вкусу.

Приготовление:
Грузди переберите, очистите от мусора, уложите в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Поварите не менее 1 часа на среднем огне, постоянно снимая пену. Когда грибы начнут оседать на дно, откиньте на дуршлаг и тщательно промойте. Подготовленные к засолке грибы уложите слоями в ёмкость, обильно пересыпая каждый слой солью, рубленым чесноком, листьями чёрной смородины, вишни и зонтиками укропа. Поверх положите марлю, затем плоскую тарелку и установите на неё груз. Ёмкость поместите в холодное место и обязательно проверяйте чистоту тряпочки. Если она становится скользкой, промывайте её и вновь укладывайте под груз. К Покрову дню грибы будут готовы.

Ингредиенты:
5 кг белых грибов,
250 г соли,
100 г сливочного масла,
15 лавровых листиков.

Приготовление:
Белые молодые грибы переберите, промойте холодной водой и опустите в кипяток на 5 минут. Затем откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой до полного охлаждения и дайте высохнуть. В деревянную бочку уложите грибы шляпками вверх, каждый слой пересыпая солью и лавровыми листьями. Когда бочонок наполнится, накройте грибы салфеткой, деревянным кружком и положите сверху гнёт. Через несколько дней добавьте в бочонок ещё грибов, залейте остывшим растопленным маслом и вновь положите гнёт. Грибы будут готовы к употреблению через 20-25 дней. Перед употреблением замочите их на несколько часов в холодной воде, а затем отварите или потушите по желанию.

Ингредиенты:
5 кг опят,
70 г чеснока,
1,2 ст.л. чёрного перца горошком,
1,2 ст.л. душистого перца,
1,3 ст.л. гвоздики,
5-7 дубовых листьев,
7 лавровых листьев,
1 небольшой пучок листьев хрена,
250 г соли.

Приготовление:
Опята тщательно вымойте в холодной воде и отварите в подсоленной кипящей воде в течение 10-15 минут, постоянно снимая пену. Отварные грибы откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. Уложите опята в бочку или банку, дно которой выстелите листьями хрена. Каждый слой грибов пересыпьте солью, мелко нарезанным чесноком, добавьте специи. На верхний слой положите листья хрена, деревянный кружок, а на него - груз. Опята будут готовы к употреблению через 20-25 дней.

Грибное ассорти с чесноком «Осенние дары»

Ингредиенты:
1 кг лесных грибов (грузди, маслята, опята),
3 головки чеснока,
4 смородиновых листочка,
4 вишнёвых листа,
2 листа хрена,
2 ветки укропа с соцветиями,
2 пучка душистой петрушки,
горсть соли.

Приготовление:
Грибы промойте, обсушите. Затем большую эмалированную кастрюлю ошпарьте кипятком и дождитесь её высыхания. Далее на дно кастрюли уложите листья хрена, затем - слой грибов шляпками вверх, слой нарезанного чеснока, слой измельчённой зелени (1 часть), листья и снова слой грибов. Каждый слой пересыпайте солью. После того, как ёмкость будет заполнена, на верхний слой грибов уложите перевёрнутую тарелку, накройте сверху чистой марлевой или льняной салфеткой и установите груз. Кастрюлю отправьте в холодное место, а через две недели уже можно будет порадовать своих домочадцев вкусными холодными грибочками.

Заготовка грибов на зиму методом маринования подходит для жителей городских квартир, ведь, согласитесь, не у всех найдётся место для кадушки с солёными грибами.

Ингредиенты:
3-4 кг опят,
2 луковицы,
2 зубчика чеснока,
2 ст.л. 9% уксуса,
1 ч.л. сахара,
1 ч.л. с верхом соли,
2 ст.л. растительного масла.

Приготовление:
Грибы тщательно промойте и отварите в течение 10 минут после закипания. Затем откиньте их на дуршлаг и снова положите в кастрюлю, залейте 500 мл воды и варите на среднем огне 30 минут. Добавьте нарезанный лук, чеснок, сахар, соль, растительное масло и уксус и варите ещё 30 минут. Готовые грибы разложите по банкам, накройте их крышками и храните в холодильнике. Перед подачей на стол грибы не промывайте.

Ингредиенты:
1 кг белых грибов,
1 луковица.
Для маринада:
3 лавровых листика,
10 горошин чёрного перца,
3 горошины душистого перца,
3 бутона гвоздики,
200 мл воды,
1 ст.л. соли,
60 мл 6% уксуса.

Приготовление:
Сначала приготовьте маринад: вскипятите воду, уксус, специи, соль. Вымытые и очищенные грибы проварите в течение 30-40 минут. Затем откиньте на дуршлаг. Опустите грибы в кипящий маринад и поварите ещё 5-10 минут. На дно банки положите нарезанную луковицу, сверху грибы и залейте маринадом. Стерилизуйте: 0,5-литровые банки 20-25 минут, 1-литровые - 30 минут. Затем банки закатайте, переверните вверх дном. Укутайте и оставьте до полного остывания.

Ингредиенты:
маслята,
соль - по вкусу.
Для маринада (на 1 л воды):
2-3 лавровых листика,
3 бутона гвоздики,
6 горошин чёрного перца,
1 щепотка корицы,
2 ст.л. соли,
3 ч.л. сахара,
2 ст.л. уксуса.

Приготовление:
Маслята переберите, очистите и промойте, сняв верхнюю плёнку. Проварите их 40-50 минут в подсоленной воде. Приготовьте маринад, вскипятите и положите в него отваренные грибы. Доведите до кипения, поварите 10 минут и разложите по банкам. Стерилизуйте: 0,5-литровые банки - 25 минут, литровые - 30. Закатайте. Переверните вверх дном, укутайте.

Грибная солянка «Отменная»

Ингредиенты:
1 кг варёных лесных грибов (маслята, опята, подосиновики, белые),
1 кг капусты,
1 кг помидоров,
500 г моркови,
500 г лука,
250 мл некислого томатного соуса.
растительное масло, соль, сахар - по вкусу.

Приготовление:
Овощи (кроме помидоров) нарежьте и обжарьте на растительном масле. Полученную массу выложите в кастрюлю, добавьте варёные грибы и перемешайте. Затем положите нарезанные кубиками помидоры, томатный соус и потушите всё в течение 2 часов. Готовую солянку разложите по стерилизованным банкам и закатайте.

Ингредиенты:
опята,
растительное масло,
соль.

Приготовление:
Тщательно почистите и промойте грибы, поварите их 20 минут в небольшом количестве подсоленной воды, затем откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Обжарьте грибы в течение 30-40 минут в большом количестве растительного масла, пока они не начнут подпрыгивать на сковороде. Затем плотно разложите поджаренные грибы по стерилизованным банкам и влейте кипящее растительное масло доверху. Стерилизуйте банки в течение 30 минут, затем закатайте их, переверните вверх дном, укутайте и остудите. Храните банки в прохладном месте.

Грибная икра «Зимнее удовольствие»

Ингредиенты:
1 кг подготовленных (отобранных, тщательно промытых и отваренных) грибов,
5 ст. ложек растительного масла,
1 ст.л. горчицы,
4 ст.л. 5% уксуса,
соль и чёрный перец - по вкусу.

Приготовление:
Тщательно отберите и промойте грибы под проточной водой. После этого сложите их в кастрюлю и залейте водой, в которой предварительно разведите соль и лимонную кислоту (на 1 л воды 40 г соли и 4 г лимонной кислоты). Теперь поставьте кастрюлю с грибами на средний огонь и варите 30-40 минут, снимая пену. Отваренные грибы откиньте на дуршлаг, обмойте холодной водой, отожмите и дайте обсохнуть. После этого пропустите грибочки через мясорубку. Полученную массу заправьте растительным маслом, солью и перцем. Для придания пикантности добавьте разведённую в уксусе горчицу. Полученную массу тщательно перемешайте и разложите в заранее подготовленные стерилизованные 0,5-литровые банки. Поставьте их в большую ёмкость с горячей водой, стерилизуйте в кипящей воде 45 минут и закатайте. После того, как икра остынет, уберите её в прохладное место.

Для сушки отберите неповрежденные, молодые и крепкие грибы: белые, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опята. Тщательно осмотрите их, очистите от хвои, листьев, песка и протрите влажной салфеткой, но не мойте. Срежьте ножки, крупные шляпки разрежьте на несколько частей. Грибы сушите на воздухе или в духовке при температуре 40-45°С. Когда они провялятся, температуру можно будет повысить до 60-75°С. При этом дверца духовки должна быть открыта. Надёжнее всего сушить грибы в электросушилке - благодаря регулятору температуры они не пригорят, а вентилятор обеспечит равномерное и полное высушивание. В сухие безоблачные дни грибы можно сушить на солнце. Для этого их необходимо нанизать на толстые, прочные нити, прокалывая через центр ножки и шляпки (по 40-50 штук на одну нить), после чего развесить нити с нанизанными грибами на специальных опорах в солнечных местах и время от времени следить за процессом. Высушенные грибы непременно должны храниться не более года в полотняных мешочках или стеклянных банках с крышками - только в этом случае их аромат не улетучится.

Сушёная приправа из грибов «Благоуханная»

Ингредиенты:
сушёные грибы (белые, опята).

Приготовление:
Высушенные грибы измельчите до состояния муки. Храните такой порошок непременно в герметичной таре, как и сушёные грибы. Перед употреблением смешайте порошок с тёплой водой и дайте набухнуть в течение 20 минут, затем проварите в течение15 минут. Такая грибная приправа прекрасное дополнение к супам, а также к мясным и овощным блюдам.

Грибы тщательно переберите, очистите и быстро промойте, не давая им напитаться водой. Затем разложите их на салфетку и слегка подсушите. Маленькие грибочки можно замораживать и целиком, а вот большие лучше порезать кубиками или пластинками. Подготовленные продукты насыпьте тонким слоем в специальное отделение холодильника для быстрой заморозки. А уж затем замороженные грибы уложите порционно в пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты.

Заморозка отварных грибов

После предварительной обработки (сортировки, чистки, мытья, сушки и нарезки) грибы отварите в чуть подсоленной воде. Затем откиньте на дуршлаг и остудите. После остывания поместите готовые грибы в полиэтиленовые пакеты, разделив на порции, плотно закройте их, а лучше всего запаяйте горячим утюгом через бумагу и поместите в морозильник. При употреблении замороженные грибы предварительно не размораживайте, а сразу кладите в сковороду или кипящий бульон.

Заморозка жареных грибов

Подготовленные грибы (очищенные, вымытые и нарезанные) жарьте до готовности. Готовый продукт охладите и разложите в пакеты и контейнеры. Жареные грибы можно хранить максимум 3 месяца!

Давно известно, что к любому делу нужно подходить творчески. Заготовка грибов на зиму - не исключение. Именно творческий подход к процессу позволит вам найти применение всем собранным грибам, сохранить и заготовить их настолько необычно, что восхищение домочадцев и желание выведать рецептик со стороны друзей-грибников вам обеспечены.

Удачных заготовок!

Лариса Шуфтайкина

Замариновать себе на зиму возможно различные съедобные грибочки . Единственным ограничением является отбор молодых, плотных грибов. Желательно, чтобы экземпляры были средних размеров, потому что крупные грибочки могут раскисать при варке и обработке. А при мариновании грибов в домашних условиях у крупных грибов получается не хрустящий вкус, а вид у них становится неаппетитным и непривлекательным.

Подготовка грибов к маринованию на зиму

Лучше мариновать грибочки по видам и сортам, хотя можно и смешивать разные сорта в любых пропорциях.

Различают трубчатые и пластинчатые виды грибов . Трубчатые со шляпкой имеют нижнюю часть в виде трубочки. Это такие экземпляры, как маслята, моховики, подберёзовики, боровики и подосиновики. Пластинчатые внизу шляпки имеют пластинки. Среди них чаще всего маринуют опята или лисички.

Перед тем как замариновывать грибочки на зиму, необходимо сразу же замочить их в прохладной воде. Это поможет предотвратить распространение червей, а также от грибочков отстанет грязь, трава и листики и их будет легче чистить.

Но учтите то, что время замачивания не должно превышать 30 минут, а некоторых сортов не более 10 минут, так как долгое отмачивание приведет к тому, что грибочки впитают лишнюю влагу и потеряют свой первоначальный вкус.

Чистить грибочки нужно очень тщательно для того, чтобы зимой на зубы не попадался песок. Во время очистки их следует сортировать по видам и размеру. Если вы насобирали маслят, необходимо очистить их шляпки от шкурки. Есть очень простой способ очистки маслят : для этого берут дуршлаг, засыпают туда грибочки и погружают их в кипящую соленую воду на одну минуту. Затем, перемешав, процеживают под холодной водичкой. После такой процедуры кожица сама легко и без лишних усилий смоется.

Когда грибов большое количество, на их обработку может уйти уйма времени, а они за этот срок могут потемнеть. Чтобы этого не произошло, грибочки надо хранить в растворе соли, лимонной кислоты и холодной воды. Такой раствор делается очень просто: берем 1 литр холодной воды, 10 грамм соли и 2 грамма лимонной кислоты и смешиваем. Готово!

Мелкие грибочки мариновать лучше целиком (красиво смотрится и вкуснее), а вот экземпляры побольше, такие как белые грибы или моховики, нуждаются в дополнительной обрезке ножек. Если попался очень крупный гриб, то лучше совсем отделить ножку от шапки. Так и на вид будет аккуратнее, и кушать его потом будет приятней.

Варение и приготовление к маринованию грибов на зиму

Естественно, прежде чем грибочки мариновать, их нужно предварительно отварить . Это обеспечит вам уверенность в невозможности отравления, а также убережет от порчи готового продукта и продление его срока хранения. Используют два метода варения грибочков для дальнейшего их маринования:

предварительная варка с последующим добавлением маринада;
непосредственное варение грибочков в уже готовом маринаде.

При первом рецепте обработки грибочков, их варят в соленой воде до готовности (на 1 литр воды 2 столовые ложки соли), затем остужают, высушивают и выкладывают в банки, где заливают маринадом. Маринад должен быть комнатной температуры. А грибы стоит класть только в кипящую воду и варить 15-25 минут.

Если использовать второй рецепт (способ), то стоит учесть некоторые нюансы. При этом способе экземпляры тоже варят в подсоленной воде, но уже с добавлением уксуса . Затем в этот же раствор добавляют специй и в нем же маринуют. В этом случае разные грибы варятся разное время, которое отсчитывают с момента закипания воды и погружения в нее грибов. Рыжики варят 8-10 минут, маслята, моховики и подберёзовики – около 15 минут, экземпляры с плотной текстурой мякоти (белые, подосиновики, шампиньоны) – 20-25 минут, лисички и опята – 25-30, ножки белых грибов и подосиновиков – 15-20 минут.

Грибочки варятся до тех пор, пока они не начнут оседать на дне кастрюли, а маринад при этом должен стать прозрачным. Перед варкой такие грибы, как моховики, подосиновики и подберёзовики следует подержать в кипятке около 5 минут, а затем сполоснуть в холодной воде. Если не сделать этой процедуры, маринад потемнеет. А подосиновики лучше варить отдельно от других грибов, иначе все грибы, вареные вместе с ними, станут темными.

Количество маринада в банках с грибами не должно превышать 20% от используемой ёмкости. Такой пропорции можно добиться, если готовить 1 стакан маринада на 1 кг свежих грибов.

Опытные хозяйки и врачи рекомендуют использовать для закатки не металлические крышки, а капроновые . Использование металлических крышек может привести к ботулизму.

Перед употреблением маринованным грибам следует выстояться хотя бы один месяц для того, чтобы они стали вкусными. Хранить домашние маринованные грибы необходимо в темном и сухом месте, но не более одного года.

Несколько простых рецептов маринования грибов

Рецепт 1

Для первого рецепта грибного маринада вам понадобится (на 1 л воды):

В этом рецепте все указанные выше ингредиенты, кроме уксуса, заливают 1 литром воды, ставят на огонь и варят. Когда вода закипит, надо убавить огонь до слабого и поварить маринад еще полчаса. Затем нужно охладить маринад, и только после этого добавить в него уксус.

Грибы предварительно подготавливают (чистят, моют) и выкладывают по простерилизованным банкам. Заливают маринадом и добавляют по чуть-чуть растительного масла в каждую баночку, чтобы оно слегка покрыло маринад. Закатываем банки и убираем их в подвал или другое темное место для хранения.

Лучше всего этот рецепт маринования подходит для приготовления лисичек, маслят и сыроежек.

Рецепт 2

Этот рецепт маринада рассчитан на 1 кг свежих очищенных грибов.

вода – 400 мл;
соль – 1 чайная ложка с верхом;
душистый перец горошком – 6 шт.;
лавровый лист – 3 шт.;
лимонная кислота – 1 щепотка;
8% уксусная эссенция - 70 грамм;
корица, бадьян и гвоздика – по вкусу.

Засыпаем все ингредиенты, кроме уксуса, в ёмкость и варим на слабом огне полчаса. Затем даем составу остыть и добавляем в него уксус. Подготавливаем (моем, чистим) грибы. Стерилизуем банки и крышки. По возможности крышки должны быть неметаллические. Еще раз промываем грибы через дуршлаг, даем им стечь от воды и начинаем мариновать грибы. Засыпаем их в банки, добавляем маринад и закатываем. Все, готово. Теперь можно убирать наши грибочки до зимы.

Рецепт 3

Очень необычный рецепт сочетания маринованных домашних грибочков на зиму с овощами.

Вам понадобится:

Промываем и чистим шляпки боровиков от мусора и травы. Если грибочки крупные, можно их разрезать на несколько частей. Морковку моем, чистим и натираем на крупной терке. Болгарский перец очищаем от семечек и режем в виде соломки.

Затем ставим грибы провариться. После закипания воды, варим 10 минут. Когда грибочки приготовятся, сливаем с них воду через дуршлаг. Берем другую кастрюлю, наливаем в нее воду и ставим на огонь. Когда вода закипит, добавляем туда сахар, соль, перец и лавровый лист. Варим 5-10 минут на слабом огне. Затем добавляем в маринад уксус и овощи, снова доводим до кипения и варим еще 5 минут.

Перекладываем в кастрюлю белые боровики, готовим на среднем огне 15-20 минут. Готово! Можно закатывать в банки теплые грибочки и убирать на зиму.

Интересно то, что этот рецепт маринования грибочков можно сразу же употреблять, не дожидаясь 30 дней для их мариновки. Стоит только подождать пока они остынут и можно кушать. Приятного аппетита!

Рецепт 4

Если вы любите остренькие вкусы , то наверняка оцените следующий рецепт приготовления маринованных грибов на зиму с чесноком. В готовом блюде четко ощущается насыщенный пряный вкус и яркий аромат.

Начинаем приготовление с очистки грибов от земли, мусора и травы. Моем их, сушим и чистим. Складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой на 10 минут. Затем промываем, опять заливаем водой и ставим на огонь. Доводим до кипения и варим 5 минут. Сливаем воду, наливаем новую, добавляем соль и опять ставим на огонь. Когда вода закипит, уменьшает огонь до слабого и варим не меньше 20 минут. Затем сливаем воду через дуршлаг и оставляем на полчаса, чтобы и остальная жидкость стекла.

Готовим маринад: наливаем воду в кастрюлю, добавляем сахар, соль, перец, чеснок и барбарис. Доводим до кипения. После закипания добавляем уксус, размешиваем и добавляем туда грибы. Варим 6 минут. Затем раскладываем грибы по стерильным банкам, добавляем маринад, а сверху поливаем подсолнечным маслом. Закатываем крышками, переворачиваем и укутываем в теплый плед. Ждем пока полностью не остынет - около 12 часов. Затем можно убирать маринованные грибы на зиму в подвал или кладовку.

Как правильно хранить в домашних условиях маринованные грибочки на зиму

Если грибы мариновать с соблюдением всех норм и правил, их можно хранить на протяжении долгого периода. Когда грибы долго стояли, их маринад может иметь кислый или резкий вкус. В таком случае перед их употреблением следует поместить грибочки в дуршлаг, промыть их и еще раз проварить. Такая обработка уберет резкий запах и кисловатый вкус.

Маринованные грибы лучше хранить при температуре не выше 8 градусов в темном подвале или кладовке.

Чтобы консервация грибов прошла успешно, нужно выбирать только молодые твердые грибы, без следов от червей и гнили. Выбирайте таких сортов, как - подосиновики, белые, волнушки, подберезовики, рыжики, опята, маслята, лисички, моховики.

В отличие от других способов закатки, консервировать можно несколько сортов вместе, а для пикантности добавить овощи.

Перед тем, как приступить к готовке, грибы нужно разделить по размеру, затем тщательно очистить их от песка и хвойных иголочек, земли и листьев.

На следующем этапе у грибов нужно отрезать корешки и очистить их от повреждений. Крупные грибы желательно разрезать и отделить ножку от шляпки,мелкие можно не разрезать. Затем грибы нужно промыть холодной водой. Наберите в какую-нибудь емкость воду и погружайте в нее грибы в дуршлаге, пока не увидите, что они уже чистые.

Как известно, на воздухе разрезы грибов быстро окисляются и темнеют. Чтобы не допустить этого, можно их прямо во время резки бросать в соленую воду с уксусом или лимонной кислотой.

После этого можно приступить к консервированию. Мы подготовили для вас лучшие консервированных грибов.

«Натуральные» грибочки

Приготовьте соль и лимонную кислоту. В этом рецепте мы берем соль 20 г и 5 г кислоты в расчете на литр воды. Воду ставим на огонь и ждем,когда закипит. Бросаем грибы в воду, и ждем, пока они закипят – после этого снимаем шумы и постоянно помешиваем, очень аккуратно. Время варки для всех сортов грибов разное, так что ориентироваться надо на тот момент, когда они пойдут на дно – это явный признак, что они уже готовы.

После этого выкладываем грибы в банки и заливаем их маринадом, в котором они варились, заранее профильтрованным. Банки нужно обязательно стерилизовать, поэтому закрытые банки ставим в емкость с водой 50-градусной температуры, и включаем печь. В кипящей воде их нужно оставить на полтора часа.

Кислая заливка

Для приготовления грибов нам необходимо взять стеклянные банки. Дальнейшее количество приправ будет указано с расчетом на литровую банку. Нам понадобится:

1-2 листочка лавра;

Чайная ложка зерен горчицы;

Четверть чайной ложки душистого перчика и столько же черного;

Хрен, тмин, лук и мускат – по вкусу.

Все это укладываем на дно банки, сверху помещаем грибы и поливаем их заливкой.

Рецепт заливки:

Воду и уксус (8 %) берем в пропорции 1: 3. Добавляем 20-30 г соли на каждый литр заливки. Сначала заливаем в емкость воду и добавляем соль, нагреваем ее, но не кипятим. Добавляем уксус - и наша заливка готова. Заполняем банки с грибами, не доливая 1,5 см до верха. Дальше стерилизуем, как было указано в предыдущем рецепте.

Можно не стерилизовать банки, но тогда количество уксуса нужно будет увеличить в пропорции 1: 1 с водой.

Кисло-сладкая заливка для грибов

Ингредиенты для рецепта

шампиньоны - пять килограмм

соль - 100 грамм

лавровый лист

Смотреть рецепт

Рецепт - Грибы в сладко-кислой заливке

Консервирование » консервирование грибов

Ингредиенты для рецепта

морковь рубленая - одна штука.

хрен тертый

лук порезанный - одна штука.

Для заливки:

уксус - 450 миллилитров

соль - 1 1/2 ст. ложки

сахар - 1 1/2 ст. ложки

лавровые листья - две штуки.

семена горчицы - одна столовая ложка

перец душистый - одна чайная ложка

Смотреть рецепт

Консервирование » консервирование грибов

Ингредиенты для рецепта

лимонная кислота

Для рассола:

Смотреть рецепт

Консервирование » консервирование грибов

Ингредиенты для рецепта

Для заливки:

вода - 700 миллилитров

соль - три столовых ложки

лавровые листья - четыре штуки.

перец черный горький - десять штук.

гвоздика - 6-7 бутонов

чеснок по вкусу

Смотреть рецепт

Консервирование » консервирование грибов

Ингредиенты для рецепта

грибы - один килограмм

вода - 500 миллилитров

Смотреть рецепт

Раздел "" содержит рецепты приготовления грибов.

Лучше заранее приготовить кастрюлю с небольшим количеством горячей воды, в которой будут отвариваться грибы, и после предварительной обработки выложить их в эту воду. Сначала вода будет смачивать только нижний слой грибов. По мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время полностью покрываются жидкостью. Так варить грибы можно в том случае, если их мало или чистят грибы несколько человек. В противном случае этого делать нельзя, так как первая порция грибов переварится, а последняя не доварится. После того как все грибы очищены, их перекладывают из той воды, в которой они хранились, в кастрюлю с небольшим количеством воды (200 г на 1 кг подготовленных грибов) и варят на медленном огне (шляпки 8-10 мин, ножки 15-20 мин).

В процессе варки добавляют соль и специи. На 1 кг подготовленных грибов добавляют 30 г соли, 4-5 горошин душистого перца, 2-3 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 2-3 шт. бадьяна, 1 кусочек ломаной корицы. Пряности можно укладывать на дно подготовленных банок.

После отваривания грибы откидывают на дуршлаг или на решето. Грибы, отделенные от жидкости, выкладывают в эмалированную кастрюлю и добавляют уксусную эссенцию (5-7 г на 1 кг отваренных грибов). Необходимое количество эссенции разбавляют жидкостью, в которой варились грибы, и равномерно поливают этим раствором выложенные в эмалированную кастрюлю грибы, перемешивают и горячими фасуют в подготовленные банки. Грибы в банках должны быть покрыты жидкостью. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40-50 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Грибы можно консервировать вместе с жидкостью, в которой они варились, равномерно распределяя ее по банкам. Уксусную эссенцию в этом случае можно добавлять непосредственно в банки (5-7 г на банку вместимостью 1 л). Ее наливают в наполненные до половины банки. Затем укладывают остальные грибы, заливают жидкостью, в которой они варились, и стерилизуют.

Рецепты консервирования грибов

Икра грибная

Для приготовления икры целесообразно использовать белые грибы и лисички. Свежесобранные грибы сортируют, перебирают, у крупных грибов отделяют шляпки от ножек. Подготовленные грибы тщательно моют в холодной воде и дают ей стечь. Из расчета на 1 кг грибов в эмалированную кастрюлю наливают 200 г воды, добавляют 10 г соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют подготовленные грибы и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании деревянной палочкой так, чтобы грибы не деформировались. Выделяющуюся пену в процессе уваривания грибов удаляют шумовкой. Грибы считаются готовыми, когда они опустятся на дно. Их откидывают на дуршлаг для отделения жидкости, промывают холодной водой и дают воде стечь.

Ножом из нержавеющей стали мелко режут грибы или пропускают их через мясорубку. Полученную массу заправляют 100 г растительного масла, 20 г горчицы, разведенной в 100 г 5%-ного уксуса, добавляют по вкусу соль и горький молотый перец. Смесь тщательно перемешивают и фасуют в сухие чистые банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 45 мин, 1 л — 55 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Грибы консервированные натуральные

Лучшими для консервирования в натуральном виде считаются белые грибы, шампиньоны и рыжики. Пригодны также опенки, осенние подберезовики и подосиновики.

Для консервирования отбирают молодые грибы со шляпкой диаметром не более 4-5 см. При сортировке у грибов обрезают ножки, отступая от шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков на 2-3, у маслят на 1-1,5, у остальных грибов на 0,5-1 см.

Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения его в ведро с холодной водой, дают ей стечь. У крупных грибов отделяют шляпки от ножек, а мелкие грибы консервируют целиком. Ножки крупных грибов нарезают поперек кусочками и консервируют их отдельно.

Очищенные грибы от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому их следует хранить в холодной воде, в которую добавляют соль и лимонную кислоту (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды). Подготовленные грибы варят в соленой воде с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды добавляют 20-30 г соли и 2-3 г лимонной кислоты). Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу грибы откидывают на дуршлаг и отделяют от жидкости.

Охлажденные грибы укладывают в сухие чистые банки и заливают заранее приготовленным рассолом (30 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды).

При консервировании белых грибов и шампиньонов для рассола вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проваривались грибы. Температура рассола при заливке должна быть не ниже 70 °С. Банки заливают рассолом до уровня, который на 1,5 ниже верха горлышка. В банку вместимостью 0,5 л входит примерно 375 г грибов и 125 г рассола. Залитые рассолом банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 90 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Грибы в томатном соусе

Для такого вида консервов рекомендуются белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, рыжики, лисички, лесные и полевые шампиньоны. Грибы сортируют по размеру, удаляют посторонние примеси, обрезают корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки отделяют от ножек и режут, мелкие грибы консервируют целиком. Отсортированные и очищенные грибы выкладывают в дуршлаг, моют многократным погружением в большую емкость с холодной водой, дают воде стечь.

Подготовленные грибы варят в подсоленной и подкисленной воде (20 г соли на 4 г лимонной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении и осторожном помешивании. Как только грибы осядут на дно посуды, их снимают с огня и откидывают на дуршлаг для отделения жидкости.

Проваренные грибы тушат с добавлением 15-20 г соли, 40-50 г сахара, 200 г томатной пасты, 200 г воды, 4 лавровых листа, 50-60 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла и 40 г 5%-ного столового уксуса на 1 кг подготовленных грибов. Смесь тщательно перемешивают и в горячем виде фасуют в сухие подогретые банки. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Грибы в томатном соусе можно приготовить с пряностями, но без уксуса. Подготовленные грибы проваривают 5-8 мин в воде, затем воду сливают, а грибы тушат в собственном соку или в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле (250 г на 1 кг подготовленных грибов), добавляют на каждый килограмм грибов 200 г томатной пасты, 200 г кипящей воды, 40 г соли, 20 г сахара, 2-3 лавровых листа, по 2-3 горошины черного и душистого перца, 2-3 шт. гвоздики. Кипятят смесь 5-10 мин и фасуют в банки. Наполненные банки устанавливают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизация для банок вместимостью 0,5 л при температуре 105 °С — 90 мин. Такую температуру кипения воды при стерилизации можно получить, если в воду добавить соль (255 г на 1 л воды),

Грибы тушеные

Перебранные, очищенные и тщательно промытые крупные грибы режут, а мелкие оставляют целыми. Подготовленные грибы проваривают в воде в течение 4-5 мин. На 1 л воды добавляют 20 г соли и 3 г лимонной кислоты. Проваренные грибы откидывают на дуршлаг или на решето, дают стечь, выкладывают в кастрюлю и добавляют на 1 кг 350 г подсолнечного или сливочного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10 горошин горького и душистого перца, лаврового листа и 15 г соли.

Смесь перемешивают и тушат на слабом огне 40-50 мин, а затем в горячем состоянии фасуют в сухие подогретые банки, которые накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при температуре 105 °С для банок вместимостью 0,5 л — 120 мин. После обработки крышки слегка подкатывают, а через 2 дня банки повторно стерилизуют в течение 40 мин при температуре 105 °С. По окончании повторной стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают.

Грибная вытяжка

Для такого вида консервов пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, рыжики. Свежесобранные грибы перебирают, сортируют, очищают от посторонних примесей, моют, дают воде стечь и режут грибы мелкими кусочками. Из расчета на 1 кг подготовленных грибов в эмалированную кастрюлю наливают 100 г воды, добавляют 10 г соли и 2 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют подготовленные грибы и на слабом огне варят 30 мин, добавляя небольшими порциями еще 100 г воды. Образовавшуюся на поверхности пену снимают шумовкой.

После варки грибы откидывают на дуршлаг или сито, дают стечь жидкости, затем грибы пропускают через мясорубку и прессуют. Собранный после варки и прессования сок смешивают, фильтруют через фланель или 2-3 слоя марли, сливают в эмалированную кастрюлю и уваривают в два раза по объему при постоянном помешивании до получения сиропообразной массы.

Горячую вытяжку фасуют в сухие подогретые банки вместимостью не более 0,5 л, наполняя их на 1 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л пря 100 °С — 30 мин.

После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Грибы маринованные

Мариновать можно все виды съедобных грибов. Для маринования отбирают молодые, плотные, небольших размеров грибы.

Каждый вид грибов маринуют отдельно, но можно мариновать и смесь грибов в любом соотношении. Мелкие грибы маринуют целыми, а у более крупных отделяют шляпки от ножек, режут на кусочки и маринуют отдельно. Отсортированные грибы тщательно моют, у маслят снимают кожицу со шляпки. В процессе переработки грибы во избежание их потемнения хранят в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды).

Мариновать грибы можно двумя способами.

Первый способ. Подготовленные грибы помещают в дуршлаг, несколько раз погружают в кастрюлю или в ведро с холодной водой, давая воде стечь, и варят в маринаде, который готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и 5%-ный столовый уксус (соответственно 75, 25 и 250 г на 1 кг подготовленных грибов), ставят кастрюлю на огонь, доводят раствор до кипения, фильтруют его через 3-4 слоя марли, после чего опускают в маринад грибы и при слабом кипении варят их до готовности. Варку оканчивают, когда грибы осядут на дно кастрюли, а маринад станет прозрачным.

На 1 кг уваренных грибов добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 горошин душистого перца, один лавровый лист, 1 г корицы, вновь доводят смесь до кипения и фасуют в сухие нагретые банки. Банки следует наполнять на 1 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин. 1 л — 30 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Второй способ. Как и в первом случае, после подготовки грибы сразу помещают в эмалированную кастрюлю с маринадом и варят до готовности. Маринад готовят из расчета 1 л воды, 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 кг подготовленных грибов. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и после стекания жидкости раскладывают по банкам, которые по мере наполнения заливают заранее подготовленным маринадом. Его готовят следующим образом.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3-4 слоя марли, затем вновь доводят до кипения, добавляют душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и 5%-ный столовый уксус. На 1 кг подготовленных грибов необходимо 400 г воды, 10 г соли, 10 г сахара, 6 горошин душистого перца, 2 шт. гвоздики, 1 г корицы, 3 г лимонной кислоты и 100 г 5%-ного столового уксуса. Специи можно укладывать непосредственно на дно банок, а на них класть грибы. Залитые кипящим маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Грибы квашеные

Для квашения рекомендуются белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Каждый вид грибов рекомендуется квасить отдельно, Грибы сортируют по размерам, удаляют посторонние примеси, моют грибы в холодной воде и дают ей стечь. Крупные грибы режут на части, мелкие квасят целиком. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, лимонную кислоту (соответственно 10 и 3 г на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения и выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы. При слабом кипении их варят до готовности, т. е. до полного оседания грибов на дно кастрюли. В процессе уваривания грибы слегка помешивают деревянной палочкой, а выделяющуюся пену снимают шумовкой. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и дают воде стечь.

Одновременно с варкой грибов готовят заливку. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, сахар (соответственно 50-60 и 10-12 г на 1 л воды), ставят раствор на огонь, доводят до кипения, охлаждают до 40 °С, добавляют в него сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока (20 г на 1 л раствора).

Отделенные от жидкости грибы фасуют в банки вместимостью 3 или 10 л и заливают приготовленной заливкой. Наполненные банки накрывают крышками и оставляют на 3 сут в теплом месте, после чего выносят на холод.

Приготовленные грибы можно хранить герметически закрытыми в стеклянных банках. Для этого отделенные от жидкости грибы промывают холодной водой, дают ей стечь, фасуют грибы в сухие чистые банки и заливают профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью, в которой они варились. Если жидкости не хватает, можно долить банки кипятком. Заполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка.

Наполненные банка накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Грибы соленые

Для засолки можно использовать все виды съедобных грибов. Рекомендуются молодые неперезревшие грибы с плотной тканью, не мятые. Солить грибы разного сорта следует раздельно. Отсортированные грибы помещают в дуршлаг и моют путем многократного погружения его в кастрюлю или ведро с холодной водой, после чего дают воде стечь.

После мойки грибы очищают от посторонних примесей, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. У маслят и сыроежек, кроме того, снимают кожицу со шляпок.

Во избежание потемнения маслят, подосиновиков, рыжиков и шампиньонов их следует хранить в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды).

Солить грибы можно холодным и горячим способами.

Холодный способ. Этим способом рекомендуется солить рыжики, волнушки, грузди и сыроежки. Перед солением грузди вымачивают (рыжики и сыроежки вымачивать не нужно) в подсоленной и подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) в течение 2 сут, а волнушки — в течение 1 сут. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки. Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) 5-6 мин, а волнушки — 15-20 мин.

После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы в бочки или в стеклянные банки. Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см и посыпают его солью. Количество соли определяют из расчета 40-50 г на 1 кг подготовленных грибов. Таким образом заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху подгнетный круг и небольшой груз. Через 2-3 сут, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета. Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный из расчета 20 г соли на 1 л воды. Наполненные емкости выносят в холодное помещение.

Горячий способ. Этим способом рекомендуется солить белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, опята. Для облегчения очистки маслят от кожицы их бланшируют 2-3 мин в кипящей подсоленной и подкисленной воде (20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) и немедленно охлаждают в холодной воде. После такой обработки кожица легко снимается со шляпки.

При горячем способе засолки грибы после предварительной подготовки и сортировки отваривают в соленой воде (150 г воды, 20 г соли и 1 лавровый лист на 1 кг подготовленных грибов). Рассол наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и помещают в него грибы. Их варят на слабом огне в течение 15-20 мин с момента закипания. Варку заканчивают, когда грибы опускаются на дно кастрюли, а рассол становится светлым, почти прозрачным. После варки грибы быстро охлаждают до 40 °С, для чего кастрюлю устанавливают в таз или в ванну с холодной водой.

Охлажденные грибы расфасовывают в небольшие бочонки. Каждый бочонок накрывают чистой тканью, укладывают сверху подгнетный круг и легкий груз. Грибы можно фасовать в банки вместимостью 3 и 10 л. Их наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и оставляют на 2-3 дня в теплом помещении для молочнокислого брожения, а затем выносят в погреб и хранят при температуре от 1 до 7 °С. Банки можно герметически укупорить и хранить при комнатной температуре. Для этого сваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают воде стечь и плотно укладывают грибы в сухие чистые банки, положив предварительно на дно каждой банки вместимостью 0,5 л по 3 горошины горького и душистого перца и по 1 лавровому листу. В каждую банку добавляют по 40 г 5%-ного столового уксуса и заливают грибы профильтрованной и доведенной до кипения жидкостью, оставшейся после варки грибов.

Уровень заливки должен быть 1,5 см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Грибы соленые консервированные

Процесс засолки грибов подробно описан выше. Некоторые грибы с привкусом горечи (например, волнушки) нельзя консервировать в свежем виде. Такие грибы солят (см. рецепт «Грибы соленые») и выдерживают до исчезновения горечи. Готовые соленые грибы выкладывают в стеклянные банки, заливают горячим рассолом (30 г соли на 1 л воды) с добавлением уксусной эссенции (3-5 г на 1 л рассола) и стерилизуют при 10 °С (банки вместимостью 0,5 л — 20-25 мин, 1 л — 25-30 мин). После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Грибы сушеные - сушка грибов

Сушка грибов является самым простым способом их заготовки впрок. Сушить можно все трубчатые грибы, а также сморчки, строчки и трюфели.

Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, хвои, листьев, но не моют.

У белых грибов корешки полностью или частично отрезают так, чтобы осталось не более половины ножки. Корешки сушат отдельно. У подберезовиков и подосиновиков корешки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части. У сморчков и строчков срезают нижнюю часть ножки, трюфели нарезают ломтиками.

Сушить грибы можно в специальных печах-сушильнях, русской печи, духовке, электродуховке. Можно приспособить для этого и «чудо-печку». Но лучше всего сушить грибы в печи. Обычно их укладывают рядами шляпками вниз на железный противень с подстилкой из чистой соломы. Можно сушить грибы и на печном поду, положив на него чистую солому. Без соломы грибы могут загрязниться золой. Вместо соломы можно класть сетку из проволоки.

Сушат грибы также на деревянных спицах, вбитых в доску. Спицы должны соответствовать размерам печи. Они набиваются в шахматном порядке на расстоянии 6-10 сантиметров одна от другой. На каждую спицу можно нанизать два-четыре гриба среднего размера.

При всех способах печной сушки труба и заслонка печи должны быть открыты, чтобы выходила испаряющаяся из грибов влага, иначе они могут запариться и почернеть.

Хорошо высушиваются грибы, нанизанные на веревочки и подвешенные над горячей кухонной плитой.

Небольшое количество грибов можно высушить в «чудо-печке». Для этого из хорошо гнущейся проволоки надо сделать двухэтажную полочку, уложить на нее грибы так, чтобы они нигде не прикасались к стенке печки. Крышку печки закрывают, но при этом все духовые отверстия должны быть открыты.

В жаркое лето сушить грибы можно на солнце.

При всех способах сушки грибы сначала рекомендуется провялить при температуре 40-50 °С, затем окончательно досушить при температуре 60-75 °С. При более высокой температуре ухудшается цвет, вкус и аромат грибов. Правильно высушенные грибы становятся легкими, слегка гнутся, хорошо ломаются, но не крошатся.

Существует огромное количество рецептов, позволяющих производить консервирование грибов на зиму в банках. В холодное время года такие заготовки будут отлично сочетаться практически с любым блюдом на столе. Поэтому каждая уважающая себя хозяйка должна знать о том, как закрыть грибы на зиму в банки. Если следовать описанным алгоритмам и советам, то можно с легкостью замариновать и закрыть грибы в домашних условиях.

Основные особенности грибов

У множества хозяек есть собственное коронное блюдо собственного приготовления, которым можно удивить гостей. Поэтому многие отказываются от покупки продуктов в супермаркетах и готовят их сами. Одним из таких продуктов являются консервированные грибочки. на зиму пошагово позволят сделать нужные заготовки и запастись ими впрок.

Многие ученые в течение долгого времени спорили и обсуждали вопрос о том, к какому царству отнести грибы. Дело в том, что у них есть и белки, которые присущи животному миру, и углеводы с минералами, характерные для растений. В итоге было решено выделить для них отдельное царство. Это произошло в 1960 году.

Рецепт приготовления маринованных маслят на зиму

Что касается видов грибов, которые подойдут для процесса, то можно использовать любых представителей царства . Естественно, за исключением ядовитых особей, способных нанести вред человеческому организму.

Царство грибов является самым разнообразным в плане количества видов. На данный момент насчитывается около двух миллионов разновидностей грибочков, среди которых полностью изучено только порядка 100 тысяч.

Лучше всего для консервации подходят шампиньоны, толстушки, сыроежки, белые грибы, лисички, маслята, моховики, рядовки, козляки, рыжики, подосиновики, подберезовики и так далее.

Способы консервирования

Можно выделить два наиболее популярных рецепта, с помощью которых можно пошагово замариновать и законсервировать любые грибы. Можно отваривать грибы вместе с маринадом или отдельно от него. Чтобы понять, какой способ выбрать, следует подробно ознакомиться с каждым из них.

Отваривание в маринаде

Этот способ можно по праву назвать наиболее востребованным среди умелых хозяек. Это связано с тем, что при варке грибов вместе с маринадом они получают все необходимые свойства от последнего. Таким образом можно добиться высоких вкусовых и ароматических характеристик для будущей заготовки.

Для приготовления маринада таким способом понадобится приготовить необходимые ингридиенты. В их число входят:

Засолка опят на зиму: холодный и горячий способ приготовления

После подготовки всех необходимых ингредиентов потребуется взять эмалированную посуду и добавить в нее уксус, воду, соль и, конечно, приготовленные грибы. Полученная масса доводится до кипения и варится на медленном огне.

Время варки напрямую зависит от вида грибов, которые выбрала хозяйка. Таким образом, шляпки шампиньонов, лисичек, белых грибов и подосиновиков варятся в течение 20−30 минут. Их ножки следует варить не более 20 минут. Если речь идет об опятах, то время варки составит порядка получаса.

Во время варки рекомендуется собирать образующуюся пену с помощью шумовки. Если пренебречь этим, то можно получить мутный маринад. Если грибы опустились на дно емкости, а пена перестала выделяться, то процесс варки можно заканчивать.

Теперь в емкость необходимо добавить душистый перец, сахар, лавровый листок или гвоздику , а также лимонную кислоту. Нужно дать массе немного времени для остывания. Осталось лишь разложить оставшееся блюдо по заранее тщательно вымытым банкам и доверху залить маринадом, после чего плотно закрыть крышками.

Варка отдельно от маринада

Как понятно из названия, в этом способе грибы будут вариться отдельно от маринада в немного подсоленной воде. Причем сам процесс варки практически не отличается от того, что был представлен в предыдущем способе.

Первым делом нужно приготовить ингредиенты:

Как правильно солить грибы волнушки на зиму: рецепты

Естественно, потребуются грибы. Они помещаются в емкость с водой и солью. На каждый литр воды потребуется примерно 35−40 грамм соли. Варить необходимо до того момента, пока грибы не спустятся ко дну тары. Не стоит забывать регулярно снимать пену с помощью шумовки. К концу варки вода должна стать прозрачной.

Параллельно с этим готовится маринад. Для этого все подготовленные компоненты смешиваются в одной емкости с водой, перемешиваются и доводятся до кипения.

Теперь можно загружать сваренные грибы в банки, после чего заполнить их доверху приготовленным маринадом. Банки плотно закрываются крышками. Не рекомендуется использовать для этого металлические крышки, так как они могут стать причиной ботулизма блюда.